雲南普洱茶小常識

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普洱茶源于雲南西雙版納等地,因自古以來即在普洱集散,因而得名。普洱茶是採用綠茶或黑茶經蒸壓而成的各種雲南緊壓茶的總稱,包括沱茶、餅茶、方茶、緊茶等。普洱茶的品質優良不僅表現它的香氣、滋味等飲用價值上,許多人常將普洱茶當作養生妙品。

普洱茶的歷史可以追溯到東漢時期,距今已達兩千年之久.民間有"武侯遺種"(武侯是指三國時期的丞相諸葛亮)的說法,故普洱茶的種植利用,至少已有1700多年的歷史。 千百年來,普洱茶深受廣大消費者青睞,皆因茶質優良。<<梵天廬叢錄>>(柴萼,箸於公元1925年)雲:"普洱茶,性溫味香,治百病,蒸制以竹藶成團裹,價等兼金。"普洱茶作為傳統飲料,除能止渴生津和提神外,還有特殊的功效。

 

 

普洱茶有其獨特的加工工序,一般都要經過殺青、揉撚、乾燥、堆渥等幾道工序。鮮採的茶葉,經殺青、揉撚、乾燥之後,成為普洱毛青。這時的毛青,韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶製作後,因其後續工序的不同分為"熟茶"和"生茶"。經過堆悶轉熟的,就成為"熟茶"。再經過一段相當長時間貯放,待其味質穩淨,便可貨賣。貯放時間一般需要3-5年。"生茶"是指毛茶不經過堆悶工序而完全靠自然轉化而成為熟茶。自然轉熟的進程相當緩慢,至少需要5-8年。完全穩熟後的生茶,其陳香中仍然存留活潑生動的韻致,且時間越長,其內香及活力亦發顯露和穩健,由此形成普洱茶"做新茶賣舊茶"的傳統。

隨著時代的發展和生產條件的變化,現在的普洱茶與過去相比,製作工序上有所改變,產品也有所不同,但其風格和品質依照。 歷史上普洱茶,是指以"六大茶山"為主的西雙版納生產的大葉種茶為原料製成的青毛茶,以及由青毛茶壓制成各種規格的緊壓茶。如普洱方茶、普洱沱茶、七子餅茶、藏銷緊壓茶、圓茶、竹筒茶、拼裝散茶等。在長期的生產製作和銷售過程中,普洱茶的花色品種不斷更新,形成自己特有的產品系列。

如何辨別乾倉普洱與濕倉普洱

乾倉普洱與濕倉普洱,有時可以從型茶表面就看出來,但是有些曾經在濕倉,後來改到乾倉儲存,往往從沖泡後的葉底識別出來。濕倉的普洱是經過了"黴變",對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶,有著極相似的失真品味。也有較輕度的,短時間的濕倉普洱,經過三五開的沖泡後,可以還原到乾倉特色。以目前的科技水平,要控制乾倉的環境並不太困難,有好的乾倉,才能儲存出來最自然美好的陳年普洱茶。

如何品出新鮮普洱

要品出新鮮的普洱茶,必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別,可以從香氣、湯色和葉底來找到答案。

  1. 從香氣辨別:普洱熟茶因為是經過渥堆,所以會產生一股熟味,一般只有十年陳期以內的乾倉熟茶(依傳統說法,未曾黴變過的茶品為乾倉茶),可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十年左右,那股表面熟茶味已經消失,則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材料改做成的第一批熟磚茶,至今已經二十多年了,無論從型茶或茶湯,都再也沒有熟味感覺,卻有一股[沈香]。沈香是由熟味,經過長期乾倉陳化而轉變過來最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沈香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
  2. 從湯色辨別:乾倉的普洱茶生茶茶湯是栗紅色,接近重火烏龍茶湯色,即使是陳年的生茶,比如已經有八、九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶,它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色,甚至接近黑色。所以在現代的茶種分類中,將普洱茶列為黑茶類,是因為普洱熟茶的湯色有關的。
  3. 從葉底辯別:乾倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色,和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質地飽滿柔軟,充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底,可以顯現出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現暗栗或黑色,葉條質地乾瘦老硬。如果是發酵較重的,會有明顯炭化,像被烈日燒烤過,有些較老的葉子長期泡在水中那種碎爛的樣子。但是,有些熟茶若渥堆時間不長,發酵程度不重,葉底也會非常接近生茶葉底。反之,也有些生茶在製作程序中,譬如茶菁揉撚後,無法立即乾燥,延誤了較長時間,葉底也會呈現深褐色,湯色也會比較淺而暗,跟只是輕度發酵渥堆過的熟茶是一樣的。

普洱茶的鑒別方法

如何透過觀察普洱茶的外形、湯色、口感,辨別普洱茶的好壞與等級。看普洱茶首先看外觀,不管是茶餅、沱茶、磚茶,或其它各種外型的茶,先看茶葉的條形,條形是否完整,葉老或嫩,老葉較大,嫩葉較細。若一塊茶餅的外觀看不出明顯的條形(一片片茶葉形成的紋路),而顯得碎與細,就是次級品製作的。第二要看茶葉顯現出來的顏色,是深或淺,光澤度如何。正宗的是豬肝色,陳放五年以上的普洱茶就有這樣的黑中泛紅的顏色;第三看湯色。好的普洱茶,泡出的茶湯是透明的、發亮的,湯上面看起來有油珠形的膜。不好的,茶湯發黑、發烏;第四要聞氣味。清香味出不出的來,有沒有回甘。陳茶則要看有沒有一種特有的陳味,是一種很甘爽的味道,而不是"臭哺味"。

判定普洱茶的基本品質,必須符合下列條件:品質正常,無劣變,無異味;普洱茶必須潔淨,不含非茶類夾雜物;普洱茶不得著色,不含添加劑;普洱茶餅的外形要平滑、整齊、厚薄勻稱等。

此外,在判定普洱茶的年份方面,原則上,普洱茶餅散發出來的氣味,可以做為判斷年份的參考之一。有甘醇氣味的應該有五到十年的陳放,氣味平平不帶雜味的有三到五年,帶有生味與雜味的,就屬於新餅了。最後,還可以看茶餅的鬆度,因為經過與空氣長期接觸的氧化後,茶餅會疏鬆一些。

普洱古茶樹

一般提到的普洱茶,指的是雲南思茅、普洱、西雙版納、臨滄等地所產的大葉種茶,經過加工進行後發酵的茶。以年代又區分為古茶、老茶、新茶等。古茶並非全部為古代遺留,而是泛指以百年野生喬木型古茶樹為原料所製作,老茶則是以樹齡三十年以上的喬木型茶樹為主,新茶則大半采自人工種植的灌木型茶園。雲南有豐富的茶樹品種資源和茶樹優良品種,據史志記載,雲南從原茶(俗稱野生茶)轉移為家種已有2100多年的歷史。迄今仍生長在雲南猛海南糯山800餘年的栽培型古茶樹,猛海巴達1700多年的野生古茶樹和臨滄邦崴1000餘年的野生型與栽培型之間的過渡型古茶樹,被譽為”世界三大古茶樹王”。為雲南的活化石。

品茗談

品茗、辨識普洱茶時需注意“四大要訣”及 “六不政策”,本要素為多專業人士經驗之談,僅供普洱茶愛好者參考。

四大要決是: 一是清:聞其味;味道要清,不能有黴味。二是純:辨其色;茶色如棗,不能黑如漆。三是正:存其位;存放幹倉,不可位潮濕。四是氣:品其湯;回味溫和,不可味雜陳。   

六不政策: 一不以錯誤年代為標竿。二不以製造包裝為依據。三不以深淺湯色為藉口。四不以添加味道為假像。五不以黴氣倉別為號召。六不以樹齡葉種為考量。

普洱茶的泡飲

  1. 普洱茶沖泡宜選腹大的壺,因為普洱茶的濃度高,用腹大的壺可避免茶湯過濃.建議材質宜選陶壺、紫砂壺。   
  2. 普洱茶沖泡份量:沖泡普洱時茶葉份量大約占壺身20%,將茶磚,茶餅,撥開後.暴露空氣2星期,再沖泡味道更好。
  3. 沖泡普洱茶:要先沖過一次熱水對於普洱茶來說這是不可缺少的程序。因為好的陳年普洱茶至少要儲存十年左右,所以可能會帶有部分的灰塵在堶情C第一次沖泡茶葉的熱水除了可以喚醒茶葉的味道之外,還具有將茶葉中的雜質一併洗淨。第一次的沖泡速度要快,只要能將茶葉洗淨即可,不須將它的味道浸泡出來;而第二次以後濃淡的選擇就可依照個人喜好來決定。普洱茶即使變冷以後還是風味十足,所以夏天的時候可以弄得冷一些或者是冰過以後再喝。
  4. 品飲普洱茶必須趁熱聞香,舉杯鼻前,此時即可感受陳味芳香如泉湧般撲鼻而來,其高雅沁心之感,不在幽蘭清菊之下。   
  5. 普洱茶需用心品茗,啜飲入口,始能得其真韻,雖茶湯入口略感苦澀,但待茶湯於喉舌間略作停留時,即可感受茶湯穿透牙縫、沁滲齒齦,並由舌根產生甘津送回舌面,此時滿口芳香,甘露“生津”,令人神清氣爽,而且津液四溢,持久不散不渴,此乃品茗之最佳感受“回韻”。

普洱茶的品嘗

好的普洱茶有四要,一要清(味道要清,不可有黴味),二要純(茶色要棘紅,不能像墨汁),三要正(存放幹倉,不可潮濕),四要氣(口味溫和,不可五味雜陳)。我們強調。普洱茶的好壞不能完全以年代來評比,好的普洱茶喝了喉頭生津,喝了才知。

普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等以上數種的味道,這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中,也可能同時有多種味道共同。

是普洱茶品茗者所夢寐以求的。經過長期陳化,普洱茶苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱,甚至完全沒有,而糖份仍然留在茶葉中,經沖泡後,慢慢釋放出甜的味道。上好的普洱茶,越沖泡到後面,甜味越明顯。茶中的淡然甜意清雅且對健康無害,與濃糖的甜膩有所區別,只有以生茶茶菁製造成的普洱茶品,其茶湯中的甜味,為純正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,將普洱茶品茗提升到藝術境界。

和澀本來就是茶葉特有的味道,古代稱茶為「苦茶」,苦本是茶的原味,普洱茶之苦,是因為其中含「咖啡鹼」,咖啡鹼對人體神經系統引起了興奮作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,並非透過苦味去求得提神醒目,而是從略帶苦意的茶湯,達到回甘喉韻功效。以比較幼嫩等級的茶菁所製成的普洱茶,都帶有苦味。

,常說「不苦不澀不是茶」,其實陳化六、七十年以上的陳老普洱茶,已經不見苦澀了。沒有了苦澀,而仍然能表現其它茶味道的茶品,一般都被稱為好茶了。普洱茶有口感比較強的「陽剛性」普洱,有口感比較溫順的「陰柔性」普洱。以其苦澀的程度區別二者,是最具體辨別方法。

味和味都是普洱茶不好的味道,普洱茶應儘量避去酸、水的味道,茶葉製作不良或存放不好,都可能形成酸味。這些帶有酸味的普洱茶,每每經過三、五開沖泡後,有的酸味會逐漸減少。酸味是品茗者不願意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。一般新鮮的茶葉製作,如果在「走水」的程序處理不好,也會形成茶葉有水味,水味帶給人稀弱敗壞而不新鮮的感覺。

無味之味有著十足的禪境,大多數的普洱茶品茗高手,都公認無味之味,是普洱茶的最極品。

怎樣保存普洱茶

喜陳年飲品及食品者應皆知,不論存紅酒、泡藥酒、釀陳梅,材料與製作重要,但存藏更是關鍵,不同的環境與容器,對其品等高下之影響不可忽視。所以上上品的陳年普洱茶決非只要茶材優、製作佳,而隨意放在一般環境之通風處可得。就個人經驗歸納此存茶五要:皕禳B睎耤B不見光、無雜味、喜熱鬧。上上品之陳年普洱茶,除茶材與製作講究外,更要有和緩的後發酵存藏。故前三要皆為此。存茶者皆知,適當的溫度與濕度對茶的重要性,但卻常忽略了穩定的溫度與濕度更有助於和緩的後發酵,光線當然也不能被輕忽,與前二要理同。

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